Vigorish

Русское слово «полугар» современным русским ни о чем не говорит. Поэтому недавнее появление напитка с таким названием в алкогольных отделах магазинов можно было принять за очередное маркетинговое упражнение на водочную тему. Сегодня, как отмечают специалисты, только ленивый не запускает на этом рынке новую марку водки каждые полгода. Но, читая фундаментальное исследование автора новинки Бориса Родионова «Полугар. Водка, которую мы потеряли», убеждаешься: речь идет, как сказали бы товароведы, о новой продуктовой категории. Во всяком случае, за последние сто лет. Полугар, или хлебное вино, — это не водка, а то, что ей предшествовало исторически в качестве русского алкоголя, и кто его пробовал, свидетельствуют: он не похож ни на один из существующих напитков.

У корреспондентов «Эксперта» возникло много вопросов к Борису Родионову. Один из нас, любитель выпивки и знаток рынка дистиллятов, допытывался относительно тонкостей полугарной технологии. Другого интересовала история, почти детективная, превращения водки из истинно национального продукта в нынешний суррогат. Хотелось понять рыночные перспективы полугара, продающегося по цене премиального виски или коньяка: станет ли он когда-нибудь снова народным напитком и конкурентом водке? Но все это лишь подводило беседу к главному, «философскому», вопросу, волнующему не только нас, но и нашего собеседника: доколе в России будут пить горькую? И какая разница, с этой точки зрения, между водкой и полугаром?

— Откуда у вас взялась идея о хлебном вине? Вы не любите водку?

— Наоборот, я всегда любил водку, и именно поэтому в начале нулевых, просто как хобби, мне захотелось сделать ее самому. Но я быстро понял, что в домашних условиях это невозможно. Сколько бы раз я ни перегонял продукт (а техникой самогоноварения я владел еще с горбачевских времен), у меня получался все более чистый самогон, но не водка.

— Вы не знали, что для водки требуется другая технология?

— Не знал. Я полагал, что если перегонять самогон, допустим, десять раз, то получишь в конце концов чистый спирт, разбавишь его водой и… Не получалось. Для десяти перегонок у меня терпения не хватило, но после шести-семи я понял: что-то не то.

— На вкус определяли?

— Конечно, ведь вкус и запах водки ни с чем не спутаешь, вернее, отсутствие запаха, запах спирта. А я не мог избавиться от дополнительных запахов, которые дают примеси в самогоне. Вот тогда я углубился в эту технологию. Выяснилось, что ректификованный спирт — основу для водки — делают в ректификационных колоннах высотой как минимум с трехэтажный дом. Я подумал: ну и что, я сделаю дома маленькую колонну. Пошел к специалистам и узнал, что нельзя маленькую — она потому и большая, что для разделения примесей нужно расстояние, тогда добудешь чистый спирт. Стало интересно: когда появились колонны? Это же сложные сооружения, их не могло быть в древности. Выяснилось, что первая промышленная колонна, так называемая колонна Савалля, была показана на парижской Всемирной выставке в 1867 году. Значит, и водка в современном ее виде — смесь спирта с водой — раньше этого времени появиться не могла. И действительно, в Россию она пришла в конце восьмидесятых годов девятнадцатого века. А что же пили раньше? Пили хлебное вино — дистилляты, которые получались в обычных перегонных кубах, как делает весь мир до сих пор. В этом плане мы ничем от них не отличались. Разница была только в сырье — у кого что растет, из того и гонят национальный напиток. Франция, Италия, Испания — из винограда, в Германии с виноградом похуже, там напитки из пшеницы, в Шотландии, Англии — из ячменя, в России самым распространенным продуктом была рожь, поэтому и напиток у нас делали из ржи. Кто знаком с технологией самогоноварения или, еще лучше, знает процесс производства виски до его «дубовой» стадии, вот точно так же все это и делалось. Причем процесс винокурения начался и в Шотландии, и у нас практически одновременно.

Борис Родионов
Фото: Алексей Майшев


— Когда?

— Если судить по первым упоминаниям, то у шотландцев оно появилось в 1494 году, когда какой-то аббат обратился к королю Якову с просьбой выдать ему сколько-то боллов ячменя для производства «аква витэ»: тогда еще не было слова «виски», а пользовались латинским термином, дословно «вода жизни». В России первое упоминание встречается в 1517 году, в книге польского географа Матвея Миховского. Там говорится, что жители Московии перегоняют мед и злаки и делают «жгучую жидкость», которой согреваются в свои морозы. Сами русские называли свой напиток хлебным вином или горячим вином — по способу изготовления.

— Что в таком случае называли водкой?

— Водка — это очищенное хлебное вино с добавлением всевозможных трав, пряностей. То есть в современном понимании водка — это скорее настойка, и их были десятки наименований. Правда, иногда водка была и без добавок, это была «простая» водка, когда вино дополнительно перегоняли в специальном водочном кубике, то есть очищали. Это был дорогой напиток, и он служил удовлетворению потребностей только состоятельных людей, знати. Во всем объеме алкогольной продукции водка составляла не более пяти процентов. Кстати, в официальных документах всегда придерживались четкого разделения, потому что курение вина и выделывание водок из вина — это разные процессы, и они по-разному облагались налогом. Разделение существовало вплоть до 1936 года — только тогда водка поменяла свое значение, это стала смесь спирта, ректификованного с водой, без всяких добавок. И появилась этикетка, где написано просто «водка».

Усилиями министра финансов С. Ю. Витте в 1895 году русский национальный алкоголь — хлебное вино — был заменен суррогатом — современной водкой

— А как же винная монополия 1895 года и Менделеев? Разве не оттуда берет начало современная водка, то есть смесь спирта с водой?

— Насчет Менделеева — это один из позднейших мифов, закрепленный в знаменитой книге Вильяма Похлебкина «История водки». На самом деле великий химик никогда не имел отношения к водке. Да, он изучал физические свойства раствора спирта с водой, потому что ему было поручено разработать спиртометрические таблицы для точного измерения градусов. Но он и знать не знал, что исследуемый им раствор можно употреблять внутрь. А к моменту введения винной монополии в 1895 году уже без его участия была разработана технология получения напитка в виде спирта с водой, который назвали «казенное вино». Никто и не думал называть это водкой, водка — только с добавками, то есть они казенное вино настаивали на травках и писали: «водка тминная», «водка хинная», «английская горькая» и так далее. Но это был действительно поворотный пункт в истории русского алкоголя. Дело в том, что при введении монополии были приняты нормативные документы, которые предписывали всю алкогольную продукцию делать на базе ректификованного спирта. То есть хлебное вино вытеснили с рынка нерыночными методами.
Недоделанный виски

— Где вы взяли рецептуру хлебного вина?

— Естественно, я использовал старые рецепты, первые публикации которых появились еще в восемнадцатом веке. Хлебное вино тогда делали из всех злаков: из гороха, проса, ячменя, овса и, естественно, ржи. Я почти все это повторил. Единственное, чего я пока не могу сделать, у меня не получается, — это вино из овса. Ну не осахаривается, не переходит у меня крахмал в сахар. Но я еще не потерял надежды, раз они делали. Кстати, один помещик тоже писал, что трудно делать из овса, но зато, по его словам, у вина получается очень хороший бессивушный вкус.

— Значит, подробных инструкций в литературе нет?

— Нет, конечно. Там есть общие понятия, и я пытаюсь им следовать. Единственное исключение — помещик Захаров, умничка, молодец, я ему благодарен страшно, в 1807 году подробнейше описывает, как делать сусло, брагу и даже дрожжи. А дальше он пишет: «И гнать, как обычно». А как «как обычно»? И вот начинаешь искать в других источниках, что такое «как обычно».

— Ну и что такое «как обычно»?

— На первой стадии процесс несложный. Сначала мы выгоняем первый раз, получаем раку так называемую, она слабоградусная, ее задача просто вытащить весь спирт из браги. Рака перегоняется второй раз, и там уже отделяется головная часть — ее нужно вылить, это самая гадость, пахнущая ацетоном. Но в наших деревнях, когда гонят самогон, часто эти первые капли, первач, не выливают, наоборот, он пользуется спросом, потому что сшибает мгновенно. Так вот, головную фракцию нужно отделить и дальше вести процесс не до конца, отделяя «хвост», где скапливаются тоже неприятно пахнущие примеси.

Искусство любого дистиллятора, делающего, допустим, коньяк или виски, в том и состоит, чтобы не пропустить момент, когда заканчиваются эти первые ненужные капли и начинаются те, которые аромат дают, вкус. Так же с «хвостом»: если раньше времени процесс прекратишь, то останешься без ароматов, составляющих гордость данного напитка, поэтому нужно спускаться ниже, давать им покапать. Но чем ниже, тем больше риска, что у тебя в хороший продукт попадет какая-нибудь дрянь. Например, в литературе о виски пишут, что сначала «хвосты» должны пахнуть бисквитами, потом чем-то еще, потом кожей, медом, а потом идет запах рвоты и тухлой рыбы. И я, когда гнал из ржи, все ждал этого рвотного запаха, но так и не дождался. Я уже стал что делать. Ближе к «хвостовым» брал кучу посуды по 50 миллилитров и наполнял отдельно: накапало — в сторону, накапало — в сторону. И до упора гнал, пока там спирт не закончится, и потом нюхал: ну нигде нет неприятного запаха, везде приятный.

После второй перегонки мы получаем серединочку, которая уже идет в питье, — это «простое вино», полугар. Вся Россия пила его. Качество его было, конечно, не ахти какое: как «голову» почистили, сколько «хвостов» оставили, как водой разбавили. Но кроме простого народа существовала знать, и был технологический процесс дальнейшей очистки полугара, облагораживания, причем исключительно наш, русский.

— А если полугар залить в бочку?

— Получишь виски. Есть же и ржаной виски, и кукурузный, и все это виски, потому что сделано на зерновой основе и выдержано в бочках.

— Получается, что наш национальный напиток в каком-то смысле недоделанный виски?

— Если сравнивать с виски... У меня даже был доклад на «Виски Лайф» прошлым летом — это ежегодное сборище производителей виски. Как я уже говорил, у виски и нашего хлебного вина абсолютно одинаковая технология на первой стадии. Мы с Шотландией шли ноздря в ноздрю несколько веков, и мы гнали, и они: выгнали — народу, выгнали — народу. Но возникла потребность облагородить напиток — для тех, у кого есть деньги. И вот шотландцы не долго думая берут бочку, на манер французов. До середины девятнадцатого века они закладывали в бочки мизерное количество — только для тех, кто мог заплатить. А в 1863 году во Франции от филлоксеры погибли все виноградники, и англичане, привыкшие пить коньяк с содовой, остались без коньяка. Тогда шотландцы подсуетились, поставили им свой виски, выдержанный в бочке, и те перешли на него потихонечку. А закон о том, что виски обязан выдерживаться минимум два года в бочке, у них вышел только в 1915 году. И ровно через год они увеличили срок до трех лет.

— Все равно получается, что вы нам недоделанный виски продаете дороже виски.

— Секундочку. А теперь смотрим: они для того, чтобы облагородить свой напиток, закладывают его в бочку. Причем это же просто — залил в бочку, и все. В России по этому пути не пошли. До сих пор не понимаю почему. Может быть, жадность: надо купить бочки, построить какие-то помещения. Может быть, нетерпеливость характера: как это, я сделал и еще буду два года ждать? Я лучше сейчас сяду и чего-нибудь придумаю: перегоню еще раз, обработаю молоком, медом, яйцами, возьму карлук (это осетровый клей), профильтрую через уголь, еще через черт-те чего и таким образом получу элитный напиток.

— То есть совершенно другое направление…

— Абсолютно! В хлебном вине нет танинов, но и нет вот этой одеколонистости виски. Это другое. И я не знаю, что сложнее и затратнее. И когда мне говорят, что виски чем больше выдержан, тем дороже, я считаю это мужской игрой — просто так договорились. Понятно, что когда речь идет о столетней выдержке, даже пятидесятилетней, здесь вступают в силу правила раритета. А если он выдержан три года, пять лет, десять лет, ну почему он должен стоить так дорого?

— Замораживается капитал, надо платить проценты в банке, аренду.

— Процент в банке мизерный, акциз не берется, пока выдержка не прошла. Я все это считал, потому что тоже собирался закладывать в бочки. Что еще? Бочки из-под хереса или портвейна, аренда площади под бочкой — все это стоит копейки. Поэтому когда я с висковиками разговаривал, то сказал им: вы, англичане, великие маркетологи!

— Да, разноцветный «Джонни Уокер» — это такой примитивный маркетинговый ход, вызывающий у некоторых отвращение.

— Они что еще придумали — разводить зерновой виски крепостью 94 градуса солодовым виски. А зерновой виски крепостью 94 градуса — это чистый этиловый спирт. Но они никогда не признаются в этом, потому что это «некрасиво». А вот зерновой виски, купажированный с солодовым виски, — это «красиво».

— Тем не менее и вы хотели закладывать хлебное вино в бочки?

— У меня приготовлена партия для закладки, и технически это не составляет никакой проблемы. Вообще, наши соотечественники прекрасно знали про бочки и иногда делали, в основном в монастырях. И почему-то они любили еще туда кидать яблоневые и грушевые листья. Выдерживали иногда десятилетиями, выдержанный продукт назывался «старая водка». Но основная масса водок выделывалась другими способами. И вот это мне было особенно интересно с практической точки зрения.
Восторг пятидневной выдержки

— Благородный напиток дался вам труднее, чем «простое вино»?

— Конечно. Нет проблемы сделать самогон, а вот как сделать напиток «для дворян», в источниках написано в лучшем случае намеками. Три года у меня ушло на то, чтобы эту технологию нащупать и отработать. Но когда я попробовал то, что получилось, я сам пришел в восторг, друзья, семья пришли в восторг. Не было сомнений: я нашел, что пили дворяне, потому что как же это не пить, когда это так вкусно.

— Какие секреты технологии вы открыли?

— Могу только в общих чертах рассказать, потому что это мое ноу-хау, что ли. Это дополнительный, третий перегон и использование свежего яичного белка. Выстаивание на белке. И уголь обязательно — тоже выстаивание, до трех суток, а не пропускание через колонну, когда контакт всего 20–40 минут. Причем я экспериментировал на разных углях, потому что у помещиков-винокуров я увидел рейтинги углей, у каждого свой. В одном таком перечне на первом месте стоит буковый уголь. И я тоже построил печку, сделал эти угли, в том числе буковые, и все выстаивал, смотрел, но, честно говоря, не увидел большой разницы, поэтому использую березовый уголь, самый распространенный.

Одно из самых старых печатных руководств по изготовлению хлебного вина


— Сколько времени занимает весь процесс очистки?

— От трех до пяти дней.

— Вы говорите, что пришли в восторг от полученного напитка. Что именно вызвало это чувство?

— Задача была в чем? Убрать одиозность самогона, когда сквозь вкусные, приятные ноты пробивается такой резкий запах, что невольно нос воротит. И это в любом дистилляте, если он не облагорожен бочкой. У меня очень долго получался вот какой эффект: я избавлялся от этой самогонистости, но уходил и хлебный вкус вина. Оставалась такая, скажем, граппа. Поэтому самым сложным было найти баланс, очистить так, чтобы сохранилась хлебная нота. И когда это удалось, я подумал: вот ребята умели, вот это да.

— Ваш полугар, наверное, уже не совсем полугар, скорее это «простая водка»?

— Действительно, полугар в том виде, в каком его пил народ, не был таким тщательно выделанным напитком. Тут я немножко грешу против истины, но пусть меня простят. Я хочу это слово вернуть. При этом я абсолютно честен в отношении крепости, а именно она была стандартом качества полугара на протяжении столетий — 38,5 градуса. Кстати, я не знаю, был ли у виски стандарт, подобный нашему, и как они его контролировали. Название «полугар» ведь от чего произошло? «Простое вино» могло быть разной крепости — от 38–40 до 47–50 градусов, но, поскольку все оно сдавалось в казну, его доводили до определенного уровня крепости. В качестве пробы применяли отжиг — строго регламентированную процедуру. В медную отжигательницу наливали вино и по специальной технологии поджигали, и должна была сгореть ровно половина. Отсюда полугарное вино, или полугар. Налили две «стклянки», сгорело, вылили обратно, получилась ровно одна «стклянка» — нормально, это годится. А когда в девятнадцатом веке появились спиртометры, замерили, а чего же мы пили-то, оказалось — 38–39 градусов крепости. То есть близко к 40, но не 40.

— Это лучше или хуже, чем 40?

— А 40 градусов появились откуда, знаете? С легкой руки того же Похлебкина все убеждены, что Менделеев велел разводить спирт водой до этой точки. На самом деле это ввел министр финансов Рейтерн. Он решил облегчить жизнь чиновникам своего ведомства, которые после введения акцизов в 1863 году мучительно вычисляли суммы налогов, умножая на 38. И вот он установил, что крепость у хлебного вина будет 40 градусов, — все-таки так считать легче. Тем более что к тому времени стали пользоваться спиртометрами, и полугарный стандарт потерял свою технологическую актуальность.
ГОСТа нет, а продукт есть

— Где расположено ваше производство полугара?

— В Польше.

— Почему не в России?

— Это долгая история. Честно говоря, я не собирался заниматься производством. Когда я выстроил технологию, года два назад, и это совпало с выходом книги, я рассчитывал, что найдется кто-нибудь из алкогольной индустрии, с деньгами, с мощностями, кто, узнав о такой категории вин, возьмется это делать. А я помогу. И сначала даже выходили на меня представители наших водочных империй. Но когда я их посвящал в детали, показывал затраты, пыл их угасал, и я понял, что никто из них не будет рисковать. Поначалу я приуныл, а потом стал думать, что же делать. И тогда мне здорово помогли мои сыновья. У меня два сына, у них свои бизнесы. Мы прикинули: потянем-не потянем? Ну, вроде должны потянуть. Естественно, я хотел делать это в России, думал арендовать чьи-то мощности. Но тут возникли два препятствия. Во-первых, ни одной винокурни, ни одного перегонного куба в России нет. Даже кубы, сохранившиеся на нескольких коньячных заводах, уже модифицированы для того, чтобы с одного раза получать спирт семидесятиградусный, а мне это не подходит. Во-вторых, отсутствует нормативная база для этой категории продукта.

— А вот марку «Косогоров самогон» делают, кажется, в России.

— Правильно, потому что ее делают из винограда. На виноградный, плодовый дистиллят есть ГОСТы, ТУ. А зерновой дистиллят отсутствует в перечне, и нельзя получить лицензию на его производство. Все наши законы, с 1895 года по сегодняшний день, регулируют производство спирта. Ты из зерна хочешь делать? Пожалуйста, делай спирт. Между прочим, эти ребята, «Косогоров самогон», когда начинали несколько лет назад, хотели сделать нормальный русский самогон, то есть зерновой, но быстро поняли, что это невозможно, то есть столкнулись с тем же, с чем и я.

— Вы хотите сказать, что в России нельзя выпустить новый продукт, если его нет в перечне существующих продуктов?

— Можно. Измени базу нормативную, то есть обей пороги, докажи, заплати деньги. На это уйдут годы. Кстати, сейчас я мог бы за это взяться, я прошел весь этот путь и понимаю, как это сделать. А тогда не понимал. Так вот, создатели «Косогоров самогона» в этой ситуации приняли гениальное решение. Они поняли, что самогон может быть не только зерновой, но и виноградный, и поехали на Прасковейский коньячный завод, на Ставрополье. А как делается коньяк? Вначале делают коньячный спирт — это результат дистилляции виноматериалов, у него крепость порядка 70 градусов; потом этот спирт закладывают в бочки. Они приехали на завод и говорят: вы нам без всякой бочки спирт водичкой разбавьте до 45 градусов и в бутылки разлейте.

— Как-то в Москве продавалась чача от Нани Брегвадзе — у нее СП с французами. Это, по всей видимости, тоже разведенный коньячный спирт?

— Нет, чача отличается от виноградного дистиллята, потому что ее делают не из вина, а из виноградных выжимок. Между прочим, так же, как и граппу. Я был на граппакурнях под Миланом, элитных, у них это побочное производство, а основное — виноделие. Так что чача и граппа — родные сестры. Единственное отличие граппы от чачи в том, что граппу итальянцы уже не перегоняют в примитивных перегонных кубах, а используют дефлегматор — это еще не ректификационная колонна, там намного меньше тарелок, но тоже происходит разделение по примесям, и они за один прогон получают очищенную граппу, семидесятиградусную. Возможно, французы сделали для Нани Брегвадзе очищенный вариант чачи — обычная домашняя чача уж очень духовитая.

1) EV$ diff - это разница между матожиданием выигрыша (проигрыша) и реальным выигрышем (проигрышем) на олл-ине. Например, идем на олин на флопе с вероятностью выигрыша 80%, размер банка 100$. Мтожидание выигрыша EV$ = 80$, т.е. из 100 таких сдач 80 раз выиграем 100$, 20 раз проиграем (выиграем 0$). Если выиграли 100$, EV$ diff = -20$, если проиграли (выиграли 0$), EV$diff = +80$. В общем, EV$ diff показывает, на сколько изменится наш выигрыш на длинной дистанции.